11 | ene | 2013
Nota por: Lucas Villarreal
| Fotografía por: Juliet Earth/Chef Herrera
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Somos lo que comemos...y con quien comemos

Prologo


He estado desde muy pequeño involucrado con la cocina, mis recuerdos de infancia generalmente están relacionados con olores y sabores, sin embargo es en la edad adulta donde las decisiones de que comer y con quien comer se ha convertido es eso, una decisión.


Tengo la fortuna de haber perdido el miedo a probar ingredientes diferentes a aquellos que rondaron mi infancia. También he tenido la suerte de conocer por azares de la vida a gente que le apasiona la comida, algunos se han desarrollado en el medio gastronómico de la ciudad, otros son al igual que yo simples y apasionados espectadores del fenómeno que envuelve a Monterrey.


Sin embargo, la gastronomía regia no siempre ha sido lo que la ciudad ofrece actualmente. Recordemos que estamos en una zona donde hace cien años, los obstáculos para transportar y conservar ingredientes estaba limitada por nuestra situación geográfica. El articulo de Edna Alanís “INFLUENCIAS Y ORÍGENES EN LA COCINA NORESTENSE” retrata este fenómeno.


Primeros esfuerzos


A partir de la década de los 40, la machaca, las gordas de harina y el asado de puerco se ven acompañados por una cocina cobijada por los industriales regiomontanos en tres lugares de gran tradición, El Tío, el Luisiana y el Club Industrial, establecimientos que permitieron a la clase pudiente de Monterrey y a los turistas, generalmente relacionados a los anteriores, disfrutar durante 7 décadas de propuestas culinarias.


La cocina tradicional de Nuevo León encuentra en la Quinta Calderón dirigida por “El Tío Rodrigo” y “La tía Aurora” su sede natural. En 1950 Salvador Costa abrirá el primer restaurante con tintes europeos llamado Luisiana, cuyo nombre tiene origen en el estado americano, donde la diversidad y riqueza gastronómica es reconocida. Y en 1962 el Club Industrial se convierte en la sede del llamado Grupo Monterrey para sus reuniones y comidas de negocios contando con las cavas personales de los industriales.


El Kitch culinario


El crecimiento económico de la cuidad durante los años ochentas trajo una mayor y diversa propuesta enfocada en la cocina internacional , donde la comida Italiana y japonesa, entre otras distrajeron la atención de un mercado con aspiraciones y pretensiones. El “lujo” de lugares como La Galería del Gourmet, el Hawaii 5-0, El Meiji-En, La Gran Muralla y El Granero pusieron en evidencia que el regiomontano buscaba alejarse de sus orígenes para concentrarse en la tropicalización de otras cocinas.


El origen del futuro


Desde mi punto de vista existen algunos factores importantes que contribuyeron al origen del cambio cultural de la gastronomía en Monterrey. Por un lado es a finales de los 80´s que la original cocina para banquetes de Mima Victoria de González comienza a ofrecer sabores y presentaciones nuevos enfocados a un publico con mayor conocimiento de lo que sucede afuera . En 1992 dos jóvenes apasionados por la gastronomía japonesa, Jorge Ureña y Patricia Vega, montan en la calle Roble en San Pedro Garza García uno de los primeros restaurantes donde se servía pescado crudo. Sin embargo es hasta 1998 que Monterrey se transforma de manera substancial, abre el restaurante Pangea dirigido por el chef Guillermo González Beristain oriundo de Ensenada BC y el empresario regiomontano Manuel Zavala acompañados de los primeros esfuerzos de los futuros chefs Alfredo Villanueva del Distrito Federal y el acapulqueño Alberto Senties quienes abrirían “El Botanero Santa Lucia” y “Cachauha”, el primero trajo el concepto de cantina donde las mujeres podían asistir y el segundo la mezcla restaurante-bar, novedosa en su momento. A estos ejercicios se suman Dante Ferrero, cocinero argentino con “Neuquen”, el cocinero regiomontano Adrián Herrera con “La fonda de San Francisco” y el empresario Felipe Chapa con “La Nacional”.


Radiografía reciente


Hoy Monterrey cuenta con la mayor oferta culinaria de su historia, su calidad y diversidad la podemos atribuir a múltiples factores:
• Los esfuerzos de Grupo Pangea en desarrollar los factores alrededor de la cocina, tales como ingredientes importados de Ensenada y otras latitudes, el espacio arquitectónico diseñado, el servicio de mesa adecuado y la atención del personal profesionalizada, siendo notable el trabajo de Karina Barbieri en este último aspecto.
• El desarrollo de escuelas de cocina durante los últimos 10 años, que de ofrecer cursos a amas de casa, empleadas domesticas y niños comenzaron a ofertar la profesionalización de la carrera aunque en algunos cosos no siempre de gran calidad.
• La diversificación y calidad de productos empujados en gran medida por Grupo Kampai y Grupo Pangea, así como el creciente desarrollo de productos locales de alta calidad entre los que encontramos Villa de Patos y otros pequeños productores de ramos similares.
• La vulgarización del fenómeno “Foodie” en ciertos segmentos de la población con poder adquisitivo, permitiendo la entrada de productos seleccionados en supermercados, una demanda creciente de tiendas de vinos y alcoholes , así como la aparición de pequeños negocios de pan artesanal, macarrones franceses , entre otros.
• Las redes sociales como promotoras de la cultura del buen comer a través de blogs, imágenes en Instagram y Twiter complementados con la aparición de aplicaciones en teléfonos inteligentes como Foursquare y Forkly.
• El liderazgo de Guillermo González Berístain para establecer una comunidad de cocineros y restauranteros entre los que destacan Alberto Senties , Alfredo Villanueva, Dante Ferrero , Adrián Herrera , Jorge Ureña entre otros, a los cuales se les suman ocasionalmente visitantes externos tales como Enrique Olvera y Daniel Ovadia .
• La consolidación de pequeños grupos que degustan la cocina a través de eventos privados, como La Chaine des Rotisseurs y La sociedad Gastronómica.
• Los recientes premios de Pangea como “Best of the best “ según la edición mexicana de Travel & Leisure y El Chef Herrera con la “Distinción Bohemia”.


El futuro


La cultura de una cuidad se refleja en todos los aspectos de su vida cotidiana y creo que es ahí donde la gastronomía regiomontana puede encontrar sus limites. La reciente campaña de Manifiesto Futura para el Tío Restaurant nos habla de esto, cuestiona los mitos sobre las mujeres como chefs profesionales, las edades adecuadas para disfrutar un platillo, así como si los regiomontanos comemos bien. Bien dice Adrián Herrera, “la tradición culinaria se consigue a través de la repetición” , pero mientras limitemos la cultura gastronómica a unos pocos, la repetición también lo estará y por lo tanto tradición no será.


A pesar de esto, creo el futuro es prometedor, los factores para que Monterrey se convierta en un destino gastronómico están dispuestos pues somos una ciudad que se adapta a su tiempo donde la critica culinaria real existe y las propuestas y promesas gastronómicas también, solo resta estar atentos y sentados frente a una mesa con la mejor compañía posible sin olvidar preguntarnos de vez en cuando quienes somos.

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