19 | jul | 2012
Nota por: Edna Alanis
| Fotografía por: ·júbilo·haku·
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Qué come la ciudad

Monterrey, ciudad cosmopolita bautizada por muchos, desde mi punto de vista lugar de grandes contrastes, y quizá el menos identificado es el gastronómico, ¿qué come la ciudad? Para poder determinar una conducta social es importante tomar en cuenta el entorno geográfico, climatológico, económico, entre otros.


Dentro de esta conducta hay que resaltar que el clima con el paso de los siglos ha venido cambiando y más aceleradamente las últimas décadas, eso convierte al regiomontano en un ser moldeable en sus gustos o preferencias gastronómicas, hace 250 años nuestro entorno era más amable en temas de cultivo, clima o fauna. Con el crecimiento de la ciudad y el cambio climático nos hemos convertido en una región árida; sustento este tema en mi pasado artículo titulado “Orígenes de la gastronomía norestense”.


El entorno económico ayuda mucho a determinar las preferencias, ya que cuando hay bonanza esta misma ayuda a los viajes y las importaciones de productos. En el Monterrey antiguo familias privilegiadas económicamente disfrutaban de ingredientes traídos de todas partes del mundo, además habrá que tomar en cuenta que el puerto de Matamoros hace varios siglos funcionaba favoreciendo al contrabando e inmigración ilegal, deduzco la infinidad de mercancías maravillosas que podían comercializarse por ahí.


Hace un par de décadas caímos en un paréntesis gastronómico, donde en los mercados y supermercados locales no se encontraban berenjenas, alcachofas, especies más allá del comino y orégano; lácteos incluso de otras regiones de México.


Recuerdos de mi madre en su infancia, y al ser de familia netamente regiomontana, son de una cocina no muy variada. A pesar de la comodidad económica, el cabrito llegaba a la casa entero, con piel y sin limpiar, incluso en algunas ocasiones llegaba el animal aún vivo y se convertía en un ritual sacrificarlo. Hacer el machito era todo un arte, limpiar la tripa, el redaño y enrollar los dentros. Se acostumbraba también cortadillo norteño, arroz con pollo en cazuela, y cabe aclarar que el pollo llegaba también a veces vivo o a veces con plumas, tortillas de o maíz recién hechas y de harina para la cena y desayuno. Nunca debía faltar la salsa de molcajete con chile piquín recién martajada o chile relleno de picadillo. En época de fiesta se cocinaba asado de puerco, tamales y, para trasnochar, el menudo. En la terraza de la casa existía un asador enorme construido como parte de la misma terraza, en la parte de abajo siempre había leña de mezquite.


Con mi familia paterna la cocina era más ligera, puchero de res al cual extrañamente le agregaban una manzana; arroz, sopas de pasta con caldo, bistecs a la parrilla. Mi madre no recuerda que su familia política acostumbraran carne asada o el asado de puerco, asumo que insistían en una alimentación más ligera en términos médicos; de los diez hijos de mi bisabuelo la mitad fueron doctores.


Antes, la ciudad comía carne roja en su mayoría; hoy come mariscos y pescados, irónico, no hay mar cerca, sin embargo en el paladar del regiomontano está el gusto por la acidez que le aportan los cítricos a la mayoría de las preparaciones de pescados y mariscos. En Monterrey hay más de cincuenta restaurantes de pescados y mariscos que se debaten el mercado y compiten por la preferencia del regiomontano.


Y, por ahí comenzamos, en tema de contrastes, la lista es larga. La ciudad de Monterrey come sushi, un hibrido o primo muy lejano y que poco o nada se parece al sushi oriental, lo acompaña con soya y chile serrano, lo come frito y con queso crema, incluso existen versiones tan erráticas como sushi de arrachera.


La ciudad hoy come pizza, come hot dog, come crepas y empanadas argentinas; un sinfín de platillos con diversos orígenes, tiene gran preferencia por la pasta italiana, no olvida la carne asada eso sí; algo característico es que las nuevas generaciones tienden a preferir el sushi y platillos provenientes de otras culturas y los adultos siguen con la costumbre de carne asada. Esto sucede en Monterrey mientras un puñado de cocineros con cerebro luchan por hacer entender a las masas que volver a los orígenes es más constructivo que importar sabores y novedades gastronómicas.


Hoy los jóvenes deambulan por doquier con agua embotellada de marca, sin detenerse a analizar que el agua de nuestra ciudad es de las más potables del país, generando basura innecesaria. Eso sin contar la ignorancia que hay con relación al agua embotellada la cual carece de los minerales necesarios para no deshidratarse. Pero está de moda tomarla en bote en el cine, escuela o banco, a dondequiera que vamos llevamos una botella de agua. En mi infancia tomábamos agua del bebedero de la escuela en el recreo y en alguna ocasión esporádica durante la hora de clase. Actualmente, casi nadie se percata el mal gusto que aporta ir a todos lados cargando una botella de agua; porque las masas lo hacen se convierte en costumbre y la costumbre es ley.


Desde mi punto de vista esta diversidad gastronómica es el resultado de que el regiomontano siempre está en búsqueda del crecimiento, la etiqueta de emprendedor se convierte de pronto en nuestro peor enemigo. Hace años un reconocido arquitecto regiomontano me dijo, Monterrey no tiene memoria, tira y construye encima. Qué razón tiene, la ciudad come cada día algo más complejo y novedoso dándole la espalda a sus raíces y costumbres. Los restaurantes de cabrito y carne asada son ya escasos, y visitados prácticamente por turistas o ejecutivos que vienen a la Sultana del Norte por trabajo y desean no perderse la oportunidad de probar este manjar.


Los jóvenes que tienen 25 años o menos en su mayoría nunca han probado el cabrito y lo consideran platillo poco apetecible, incluso repugnante.


Pasando a un contexto más amplio, México y otras culturas han dado de comer a sus habitantes desde el mercado, ahí es donde se gesta la cultura gastronómica después de la agricultura. Cada mercado es diferente y es reflejo de su entorno. La ciudad come del mercado, así de simple y a través de él es como se va desarrollando la cultura gastronómica de una comunidad.


Antiguamente y remontándonos hasta la época de la conquista , en el mercado de Tenochtitlán transitaban sesenta mil personas diariamente, comprando o vendiendo sus mercancías perfectamente acomodadas en calles seccionadas por géneros, que se vendían por cuenta y medida, pero no por peso. No se toleraba el fraude y existían agentes quienes vigilaban el orden. Había una docena de jueces que decidían los pleitos del mercado en equidad y a la vista del pueblo. El zumbar y el ruido según Bernal Díaz del Castillo asombraba a los mismos que habían estado en Constantinopla o Roma.


Así que ir y venir en el tiempo nos ayuda a determinar las costumbres de un pueblo con relación a su cultura gastronómica, las conductas y preferencias están íntimamente ligadas a los diversos entornos de los individuos. En Monterrey se come de todo y hay para todos, pero algo que noto prevalece en nuestra idiosincrasia es la simpleza, más no sencillez. Los regiomontanos somos simples, no sencillos, somos prácticos, más no superficiales, encontramos la solución en medio de la complejidad y esto se refleja en lo que comemos.

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