20 | jul | 2011
Nota por: Edna Alanís
| Fotografía por: Madrid Fusión México
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Se firmó el "Manifiesto de la Cocina Americana"

En junio pasado en la ciudad de Guanajuato en el marco de la cumbre “Madrid Fusión México” quedó pactado y firmado por chefs mexicanos, principalmente, además de españoles, brasileños, peruanos, franceses, norteamericanos y de algunas nacionalidades más el Manifiesto de la Cocina Americana, éste es un tratado de ética que refrenda compromisos muy serios con relación a las despensas americanas y salvaguarda de ingredientes, entre otros.



La cocina mexicana ha sido declarada por la Unesco como Patrimonio Intangible de la Humanidad, lo que representa para los mexicanos el compromiso de protegerla ya que dicha designación será revisada cada cierto número de años. Justamente, este manifiesto es un esfuerzo más por concientizar a todos los eslabones que están relacionados con la gastronomía.



Es de suma importancia la correcta interpretación y seguimiento de este manifiesto ya que aportará a nuestra nación grandes beneficios. La tendencia es volver a los orígenes, manteniendo un estilo de VIDA INTELIGENTE y la gastronomía lleva una carga muy importante en este proceso humanista.




Tuve el privilegio de ser uno de los firmantes, este acontecimiento se llevó a cabo en la cena inaugural de la cumbre ofrecida por el gobernador de Guanajuato, múltiples personalidades y líderes de opinión, de cada uno de los rincones de México y que están relacionados con la gastronomía, estuvieron presentes y sellamos este compromiso.




La gastronomía, como factor de identidad, idiosincrasia, historia y cultura de los pueblos, el día de hoy marca un precedente, al lograr que los cocineros americanos suscriban un manifiesto de compromiso, para que las técnicas, ingredientes, así como los sectores productivos y sociales afines a la cocina, fortalezcan los principios de sostenibilidad, respeto a la biodiversidad, salud y ética profesional en un mundo globalizado, con la finalidad de difundir a gran escala, la cultura gastronómica y, con ello, mejorar la calidad de vida de los habitantes.



MANIFIESTO DE LA COCINA DEL CONTINENTE AMERICANO
GUANAJUATO, MÉXICO, JUNIO 2011




I.- IDENTIFICACIÓN Y SALVAGUARDA DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO AMERICANO
América es un continente de enormes proporciones donde conviven, desde hace siglos, pueblos y etnias autóctonas junto a colectivos llegados de lugares lejanos. Núcleos urbanos o rurales con ingredientes y técnicas de cocina características, que con el paso del tiempo se han mantenido intactos o continúan evolucionando en plena interrelación con otras culturas. Los cocineros que suscriben este Manifiesto se identifican con semejante patrimonio, principio básico de la idiosincrasia y la historia de los territorios en los que habitan.




II.- PROTECCIÓN DE LA DESPENSA
La despensa americana es una de las más copiosas, fecundas y variadas del mundo. De norte a sur, montañas, valles, planicies, altiplanos, selvas, ríos, lagunas, litorales y grandes plantaciones proporcionan contingentes inacabables de especies vegetales y animales, muchas de ellas todavía desconocidas por la alta cocina. Se acepta como principio básico la defensa y el desarrollo de todos los alimentos de calidad en los que se sustenta esta cultura.



III.- SOSTENIBILIDAD Y COMERCIO JUSTO
Es un hecho cierto que la producción agrícola, ganadera y la gestión de los recursos pesqueros desbordan el ámbito de lo estrictamente gastronómico para implicar a gran escala a agentes políticos, económicos y sociales. Aún así, los cocineros americanos declaran su compromiso con el planeta Tierra y manifiestan su deseo de que estas actividades cumplan con los principios de sostenibilidad, trazabilidad y comercio justo, única vía para respetar la naturaleza, defender el medio ambiente, evitar el empobrecimiento del medio agrario y marino y garantizar la calidad de vida de los habitantes que la trabajan.




IV.- RESPETO A LA BIODIVERSIDAD
Por la misma razón y en la medida de lo posible los cocineros potenciarán el trabajo de los pequeños agricultores, campesinos, ganaderos y pescadores manteniendo con ellos una relación estrecha. Una labor conjunta con objeto de contribuir a rescatar alimentos en riesgo de extinción, exaltar los productos frescos de temporada y preservar la biodiversidad propia de cada territorio, sustento de las mejores cocinas.




V.- DESARROLLO DE LAS CULTURAS GASTRONÓMICAS ANCESTRALES
América, gigantesco crisol gastronómico, alberga centenares de recetarios, indígenas, precolombinos, de fusión, criollos, cajun, nikei, chifa y tantos otros urbanos, contemporáneos y de vanguardia. Parte de una historia que se sigue haciendo a diario. Los cocineros americanos manifiestan su profundo respeto por este patrimonio, pero admiten la pluralidad de un mundo global y se declaran abiertos a incorporar alimentos y técnicas llegados de otras áreas geográficas siempre y cuando contribuyan a mejorar la riqueza y variedad de los sabores existentes.




VI.- INNOVACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS
Tradición y progreso deberán caminar de la mano en el futuro. El binomio ciencia y cocina constituye un principio irrenunciable. Reconocido el enorme valor de la innovación en lo concerniente a las técnicas culinarias y el tratamiento y conservación de los alimentos, se recaba la colaboración de científicos, especialistas de centros de investigación universitarios y laboratorios alimentarios que aporten conocimientos valiosos y mejoren lo ya existente.


VII.- SALUD Y COCINA
 Toda buena cocina debe ser saludable. De manera firme se proclama que gastronomía y salud son términos afines. Los cocineros americanos declaran su voluntad de profundizar en este campo para conseguir elaborar recetas cada vez más ligeras, armónicas y dietéticas desterrando aquellos alimentos y técnicas que se alejan de tales objetivos.



La primera revolución gastronómica la llevo a cabo Francia y su “Nouvelle cuisine”, por Paul Bocuse y cambió al mundo. Después el movimiento español de cocina de vanguardia, encabezado por el catalán Ferran Adrià, logró que volaran las mentes del mundo entero y los ojos miraran a España. Hoy comienza la tercera revolución gastronómica, y es el turno de América; ¿por qué es el turno de América?  por su riqueza natural y variedad de materia prima única en el planeta, influenciada por las dos últimas corrientes culinarias, fusiona ingredientes autóctonos con técnicas vanguardistas, técnicas milenarias con aditivos químicos, y así, con mucha creatividad, surge este nuevo movimiento, el cual es regido por este manifiesto.




Regreso más convencida que la única forma de vivir inteligentemente es volver a nuestro centro cultural, mezclado con una modernidad moderada y así poder evitar destruir el único lugar que tenemos para vivir.




Al cierre de este artículo ha sido dada a conocer una propuesta denominada “Plan Nacional de Desarrollo Gastronómico para México” la cual pretende ser entregada al Ejecutivo. Mi reflexión es que Madrid Fusión México generó inquietudes, ánimos, nuevos equipos, nuevas alianzas, pero sobre todo ayudó a que el México Gastronómico nos uniéramos y comencemos a alzar la voz, que comencemos a vivir inteligentemente.

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