17 | abr | 2011
Nota por: Edna Alanis
| Fotografía por: Edna Alanís
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Influencias y orígenes en la cocina norestense

Para comprender la historia e idiosincrasia de un pueblo hay que tomar en cuenta su gastronomía. Analizar con atención los porqués y los cómos de cada región. En el caso del noreste de México, particularmente Monterrey, existen características muy interesantes, a pesar del sentimiento centralista, que supone que México y su gastronomía son buenos hasta el desierto de San Luis. Innumerables ocasiones han sido las que he escuchado referirse a nuestra región como escasa, pobre y sin sabor gastronómico. Claro, si medimos a la cocina norestense con la complejidad barroca de un mole seguramente seguiremos calificando de escasos nuestros sabores.

Sin embargo, tomo en cuenta que los primeros pobladores de estas tierras, extranjeros, desarrollaron un estilo de VIDA INTELIGENTE en todos los sentidos y la cocina no fue la excepción.

Los que llegaron al noreste con un mestizaje de la península ibérica: fugitivos, cristianos nuevos, sefardíes, musulmanes conversos y, además, los tlaxcaltecas aliados a los españoles y tribus no asentadas, pero sí oriundas de estas tierras, nos hacen suponer que esa mezcla ha dado como resultado el estilo de vida de lo que somos hoy. De las costumbres, nos queda la de sembrar en los patios un granado, una higuera y un limón. El granado significa unidad familiar, la higuera la sabiduría y el limón la resignación.

También tenemos la tradición de curar con huevos y alumbre enfermedades mágicas, tal y como lo hacen en el Talmud, y la obligación del varón de ver por una hermana que no se haya casado.

Mucho se ha dicho acerca de lo desértico de esta región, de la escasez y aridez que obligaron a los primeros pobladores a adoptar un estilo de vida austero. Yo, durante mucho tiempo, los imaginé en harapos, comiendo hierbas y cabrito asado en una zona desolada y semidesértica. No obstante, escribir este artículo me llevó al Archivo Histórico de Monterrey -Colección Miscelánea, Caja 31, Expediente 1- encontrando documentos valiosos, algunos digitalizados y otros transcritos, ya que se encuentran en cuarentena debido a su débil estado.

Mi sorpresa fue conocer acerca de los muchos veneros de agua, agricultura y ganadería que había. Leí y releí imaginando la época y tomé por conclusión que la concepción sobre la escasez era, nuevamente, producto de continuas equiparaciones con el centro y sur del país, y por un momento me sentí frustrada de tanta comparación.

Me permito destacar constantes en las descripciones de los diferentes asentamientos hacia 1854, fueran: villas, haciendas, labores, estancias, entre otros, de lo que ahora conforma la zona metropolitana de Monterrey.

Se habla repetidamente sobre la cosecha de semillas, algodón y la abundante producción de maíz, frijol, caña dulce y fruta, como el zapote prieto, ciruela agria y pitalla blanca. Se hallaban naranjos de diversas especies, limones, limas, cidras, aguacates, duraznos y otros, en bastos terrenos fértiles. Había, además, mucho nopal chico, siendo su tuna de poco gusto, y nopal grande, con tuna que llamaban de Castilla. Con igual abundancia se encontraban en los campos y huertos multitud de yerbas y plantas medicinales, siendo las principales el ruibarbo, ojasen y otros purgantes.

Igualmente existía la cría de ganado de toda especie, ya que se encontraban buenos pastos. Los montes estaban compuestos de chaparrales espesos y abundantes arboledas. En lo alto de la sierra se veían venados, guajolotes, codornices, liebres y conejos. Además, hay muchas menciones a la buena cantidad y calidad del agua, en los ojos, vertientes, veneros y ríos.

Leyendo dichos documentos, ahora pienso que el clima y, sobre todo, las circunstancias obligaron a los diferentes grupos a adaptar y adoptar costumbres nuevas de preparar y disfrutar los alimentos. Estos acontecimientos históricos, que en muchas ocasiones no son tomados en cuenta, hicieron de nuestra región lo que somos hoy, una mezcla de tradiciones, costumbres, estilos de vida y, sobre todo, de gastronomía. Una sociedad que si bien es muy mexicana se distingue del resto del país.

De las costumbres en temas gastronómicos nos queda la preparación de tortillas de harina, los turcos y el gusto por el cabrito; así como el evitar comer carne acompañada de leche. Por ejemplo, el famoso cabrito, asado muy al estilo judío, en salsa de tomate con especias, pero sobre todo la famosa fritada de cabrito, que se prepara en muchos casos con los dentros y la sangre del mismo; aquí es donde la lógica me indicaba, que ante la falta de productos y la infecunda agricultura, había que sacar provecho de TODO y, en este todo, va incluido hasta la sangre. O, podría ser la influencia del centro donde se utiliza en algunas recetas la sangre. Sin embargo, estando tan lejos el centro, lo atribuía más a la necesidad de aprovecharlo todo. Pero ahora, considero que quizá la respuesta se debe a un mestizaje y a la somera libertad con la que vivían en esta región tan apartada.

Otro caso es el asado de puerco, para conservarse ante las inclemencias del tiempo se cocinaba con mucha grasa, la cual se usaba como tapón de vacío. Era común ver las ollas llenas de asado y con una capa de un par de centímetros encima cubriendo el guiso pero sobre todo conservándolo.

Tortillas de harina, un híbrido entre el pan europeo y el pan árabe. Los turcos que hoy conocemos como empanadas rellenas de carne seca, eran originalmente unos conos de masa rellenos de carne de cerdo deshebrada con toques dulces, y se llamaban así haciendo mención a los sombreros en forma de cono que se usaban en algunas culturas de oriente medio.

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